Culinaire Bubbels

Nederlanders staan bekend om hun zeer beperkte consumptie van Champagne. De hoogtij dagen van de inname van deze koolzuurhoudende alcoholische drank zijn nog steeds de laatste dagen van december. Met een piek op de 31e december, waarbij de slechte combinatie van oliebollen en een glas bubbels elk jaar opnieuw garant staat voor een fikse kater. Ontzettend jammer en een gemiste kans, want een goed glas Champagne en een zorgvuldig klaargemaakt gerecht zijn een match made in heaven. Het grote voordeel van Champagne is dat de combinatie van de belletjes en de zuren in de wijn steeds de speekselklieren aan het werk zet. Daardoor wordt de mond als het ware steeds schoongespoeld en proeft men dus alles veel beter. Het is de wijn die werkelijk overal bij past.

Vijf champagne ambassadeurs

Om dit te bewijzen organiseerde het Comité Champagne een bijzondere Champagne-spijs proeverij. Vijf Champagne ambassadeurs geven het goede voorbeeld met een aantal bijzondere wijn-spijs combinaties. Sinds 2005 kiest het Comité Champagne elk jaar een nieuwe enthousiaste wijnprofessional met een bovenmatige kennis van Champagne. Anja Vondenhoff, Niek Beute, Jaap Teeling en Leonie Mooijekind en dé huidige Champagne ambassadeur Nederland 2016, Hinke de Jong geven het goede voorbeeld van bijzondere Champagne-spijs combinaties. Bij elk type champagne (extra brut, Blanc de blanc, Blanc de Noirs, millésimés, sec) serveren ze een verschillend gerecht.

slide
slide
slide
slide
slide
slide
slide
slide
slide
slide
slide
Prev
Next

En de winnaar is..

Het eerste gerecht wint het meteen qua wijn-spijs combinatie. Champagne ambassadrice van het jaar 2011 Anja Vondenhoff serveert dan ook wel een heel mooi glas; een Champagne van Castelnau Blanc de blancs brut, millésime 2002. Daarbij proeven we in hazelnootolie gedompelde en licht gegrilde coquilles met geraspte, iets gebrande amandelen en poeder van gedroogde citroenschil. De Castelnau heeft alles wat zijn etiket belooft, en de briochetonen passen prachtig bij de pure smaak van de ingrediënten.

Gastronomische champagne

Niek Beute, dé man van de bubbels 2015, serveert gekookte mosselen en Noordzee krab met een mousseline van knolselderij en pastinaak . Hij schenkt daarbij een Champagne (R.Pouillon, Brut Premier Cru, Solera) De iets aardse smaak van de reserve (solera) Champagne met assemblages van de wijnen uit de jaren 1997 tot 2009, past mooi bij de mosselen en iets minder bij de krab. Maar de drank overstijgt het gerecht en dat is ook geen wonder, het is echt een prachtige complexe en gastronomische Champagne van 50 % chardonnay en 50 % pinot noir.

Houtrijping bij stevig vlees

Stevig vlees vraagt om een krachtige partner. De combinatie van de dunne plakjes runderlende met caponata  en gemberjus vragen om een Champagne met body. De partner in deze is een hele geschikte, ex Champagne ambassadeur (2012) Jaap Teeling combineert het gerecht met een brut Champagne van Lenoble, Blanc de Noirs 2009. Slechts 15 procent van de basiswijn van deze Champagne heeft houtrijping gehad, maar geeft het een redelijk uitgesproken smaak die uitstekend bij het gerecht past.

De Koreaanse aubergine salade met rode peper, sesamolie, sojasaus, rijstazijn en suiker is een lastig te combineren gerecht met een mousserende wijn. Leonie Mooijekind, ambassadeur in 2007 probeert het met de Taittinger Nocturne sec. Op zich is de combinatie met de zoetzure aubergine niet slecht, maar het is geen gepassioneerd samengaan van smaken.

Champagnedame van het jaar 2016

De meest recente Champagnedame van het jaar 2015 Hinke de Jong gebruikt Moët & Chandon in de keuken, en ach, waarom niet? Een scheutje ervan in de saus van sjalot en gekonfijte citroen doet wonderen. Zeker bij de gebakken zeebaars op een bedje van asperges, de puree van erwten en de begeleidende notensla. Het is een prachtig gerecht, maar toch net iets te vlak voor de Moët die met gemak alle aandacht naar zich toe trekt.

Basisregels Wijn-Spijs

Kortom: het is een kwestie van een fijne balans tussen het gerecht en de bijpassende wijn. Er zijn wel een paar basisregels: een lichte maaltijd met bijvoorbeeld vis, wit vlees of schelp- of schaaldieren smaakt het best bij een non-vintage champagne met één van de belangrijkste druiven, de chardonnay. Iets zwaardere maaltijden met rood vlees of pasta’s passen weer beter bij een Champagne gemaakt van een hoog percentage pinot noir. Ook een rosé Champagne kan daar prima bij. Demi sec of sec Champagnes zijn lekker bij frisse toetjes en taarten, maar smaken verassend goed bij patés en wat pittiger kazen. De millésimes zijn vaak echt gastronomisch inzetbaar en combineren mooi met wat zwaardere maaltijden, ze matchen zelfs prima met wildgerechten en stoofpotten. Zoveel Champagnes, zoveel gerechten. En, heel belangrijk, het hele jaar door te drinken!

 

Delen/Share